Subproductos
La melaza o Miel De Purga:
es un producto líquido espeso derivado de la caña de azúcar y en menor medida de la remolacha azucarera, obtenido del residuo restante en las cubas de extracción de los azúcares. Su aspecto es similar al de la miel aunque de color parduzco muy oscuro, prácticamente negro. El sabor es dulce ligeramente similar al del regaliz.
Nutricionalmente presenta un altísimo contenido en hidratos de carbono además de vitaminas del grupo B y abundantes minerales, entre los que destacan el hierro, cobre y magnesio. Su contenido de agua es bajo.
Principalmente se emplea la melaza como suplemento energético para la alimentación de rumiantes por su alto contenido de azúcares y su bajo costo en algunas regiones. No obstante, una pequeña porción de la producción se destina al consumo humano, empleándola como endulzante culinario.
Es importante diferenciar la melaza empleada en la alimentación animal, la cual es un producto residual de la industria azucarera, de la melaza que es empleada como materia prima en la producción de azúcar. En algunos países de Sudamérica esta última suele procesarse artesanalmente hasta transformarla en bloques sólidos de azúcar no refinada muy apreciada por su sabor que se conocen en Sudamérica, Centroamérica y sur de México bajo el nombre de chancaca, panela o papelón, y en el resto de México con el nombre de piloncillo.
Cómo Producir Alcohol de Caña de Azúcar :
La producción de alcohol de caña de azúcar es una manera de ganarse la vida para muchas familias en esta región de Ecuador. En las estribaciones de la cordillera de los Andes, la mayoría de los agricultores cultivan y cosechan la caña de azúcar a mano y producen el alcohol por medio de un proceso tradicional. Muchas de estas familias cultivan sin el uso de quimicos y algunas de ellas han obtenido ahora la certificación orgánica oficial.
La caña de azúcar de nuestras fincas se cosecha utilizando machetes, ya que en esta región el terreno es demasiado inclinado como para utilizar maquinaria pesada. Cada caña se corta cuando está lista. La caña de azucar se corta lo mas abajo posible debido a que la espesa savia de azúcar tiende a descender por el tallo. Mientras más azúcar haya en el jugo, más alcohol se podrá producir. Una vez cortada la caña, se le podan las hojas y éstas se dejan en el campo para que se pudran y generen más abono.
Luego, la caña de azúcar se transporta a mano al molino si este se encuentra cerca, de lo contrario se transporta a caballo o en burro.
Los molinos de caña de azúcar tradicionales son propulsados por caballos o burros. El animal camina en círculos arrastrando un poste de madera duro que hace girar las ruedas del molino, mientras que los tallos de caña se introducen cuidadosamente entre dos rodillos pesados. Al residuo de los tallos de caña de azúcar molidos se lo conoce cómo ‘bagazo’ y éste se utiliza como combustible para las destilerías, lo cual evita la necesidad de talar árboles para leña.
El jugo de la caña de azúcar se vierte del molino a tanques. Es una bebida deliciosa, pero para producir alcohol debe fermentar durante unos días. Al jugo se le puede agregar levadura, pero también fermetará con levadura natural del aire.
El jugo fermentado se vierte en un tanque y se calienta sobre un fuego de bagazo. El calor hace que el jugo se evapore y este vapor pasa a travéz de un alambique, el cual tradicionalmente está hecho de cobre, aunque hoy en día también se fabrican con acero inoxidable. El vapor pasa ahora por una serpentina o tubo espiralado. El agua fría de un arroyo cercano se usa para enfriar el alambique y volver a condensar el vapor hasta obtener un líquido transparente que se recoge del otro extremo del alambique. El agua vuelve a enfriarse en su recorrido al arroyo y regresa así al ecosistema.
Bagazo:
Es el residuo leñoso de la caña de azúcar. En estado fresco estos bagazos contienen un 40% de agua. Suelen utilizarse como combustible de las propias azucareras. También se utilizan en la industria del papel y fibras, por la celulosa que contienen.
El bagazo como fuente de fibras papeleras tiene unas limitaciones similares a las de la paja de cereales, aunque ofrece mayor versatilidad: fibras cortas, abundancia de elementos cortos no fibrosos, drenaje lento en la máquina de papel, alto contenido en cenizas, dificultad recuperación lejías residuales de cocción, etc. Globalmente, las pastas blanqueadas de bagazo se pueden usar para sustituir a las blanqueadas de frondosas sin disminuir la calidad del producto final; se utilizan actualmente en prácticamente todas las calidades de papel, si bien no se pueden usar en altos porcentajes en calidades de embalaje de alta resistencia.
De las aceitunas obtenemos otro bagazo, en este caso es llamado también orujo, al igual que el de la uva. Se trata de los huesos y restos de la aceituna una vez extraído el aceite. De los cuales, mediante el uso de presión extrema y disolventes se consigue el aceite de orujo, de muy inferior calidad: para que sea apto para el consumo debe refinarse; luego se mezcla con aceite virgen para darle algo de sabor.
Jugo de caña:
producción de jugo de caña deshidratado ofrece varias ventajas: la elaboración resulta más barata que la del azúcar bruto; es más fácil de transportar que la melaza; y muchos de los problemas de la alimentación con melaza no existen. Para desecar el jugo de caña, primero se encala éste y luego se concentra en el equipo normal del trapiche, lo más cerca posible del punto de cristalización. El concentrado caliente, con un Brix de unos 90 , se rocía sobre una contramezcla en una mezcladora continua, y se seca hasta conseguir un contenido de humedad de un 3% aproximadamente. Una porción del material se recicla para obtener la contramezcla. Al producto final, de color oscuro, se le añade, aproximadamente, un 3% de almidón para reducir la coagulación durante el almacenamiento, que, preferiblemente, debe hacerse en bolsas herméticamente cerradas
El lodo de prensa de filtración:
La capa de impurezas, contiene muchas de las impurezas del jugo de caña de azúcar e incluye compuestos orgánicos tales como proteínas; azúcares pentacarbonados gomas amiláceas; ceras; compuestos inorgánicos, principal mente sulfato cálcico, y fosfato cálcico. Actualmente, el lodo de prensa de filtración se emplea como fertilizante para el cultivo de la caña de azúcar. La composición del lodo de prensa de filtración varía según el tipo de suelo, el tipo de filtro y otros factores. En algunos países, se ha incluido en los piensos, pero, cuando se utiliza para estos fines, el lodo tiene,que desecarse inmediatamente o suministrarse absolutamente fresco.
La cachaza:
es el producto de la destilación del jugo fermentado de la caña de azúcar, con una concentración de alcohol de entre el 38% y el 51%. Pueden también ser añadidos hasta 6 gramos de azúcar por litro.
Existen dos tipos de cachaza: artesanal e industrial.
Cachaza artesanal
La cachaça artesanal la elaboran miles de pequeños productores repartidos por todo el Brasil, siendo considerados como los mejores los del estado de Minas Gerais y también Sao Paulo, en la ciudad de Pirassununga.
Tradicionalmente, el agente de fermentación es una harina de maíz llamada fubá y la destilación se realiza en un recipiente de cobre.
Generalmente estas cachaças son añejadas para mejorar su sabor y calidad.
Cachaza industrial
La cachaza industrial se elabora por medianos y grandes productores principalmente ubicados en las afueras de São Paulo. Los productores industriales emplean el proceso de destilación continua y el producto se vende a los embotelladores. En su mayoría, estas cachaças no están añejadas, pero hay también productores muy antiguos y tradicionales localizados en Sao Paulo, especialmente en la ciudad de Pirassununga, donde hasta hoy tiene una gran cantidad de productores artesanales
La panela:
producir la panela, el jugo de caña de azúcar es cocido a altas temperaturas hasta formar una melaza bastante densa, luego se pasa a unos moldes en forma de cubo donde se deja secar hasta que se solidifica o cuaja
La panela o papelón es un ingrediente importante en la gastronomía de Mesoamérica, Perú, Colombia, Venezuela y Ecuador. Se utiliza para la elaboración del melado o miel de panela (una especie de caramelo), que es base de muchos postres y dulces tradicionales.
Se utiliza para elaborar bebidas. Una bebida tradicional de Colombia, Venezuela y Ecuador, es la Aguapanela, o "Papelón con Limón" o Aguadulce, que se prepara dejando disolver un bloque de panela en agua hirviendo, a la cual se agrega limón, pudiéndose consumir fría o caliente. Otra bebida que se hace a partir de la panela es cierta variante del guarapo: el guarapo es una bebida alcohólica producto de la fermentación alcohólica del agua de panela. También es usada como un edulcorante sucedáneo del azúcar, principalmente en las zonas rurales.
A la panela se le atribuyen efectos muy benéficos en el tratamiento de resfriados, tomándola en forma de bebida caliente de 'aguapanela' con limón, la cual hidrata y disminuye el malestar. El 'agua de panela' fría, es comúnmente utilizada por algunos deportistas como una bebida hidratante natural, que refresca y aporta calorías y sales minerales, para un mejor rendimiento corporal y una mayor resistencia física
